春以降のアーティチョークレシピ

春はアーティチョークの最盛期です。アーティチョークは食用のとげのある植物の芽で、開花させておくと見事な紫の花が咲きます。

ハイアットリージェンシーモントレーホテルアンドスパのシールートで副料理長を務めるケビンフィッシャーは、父親の農産物販売業の仕事で南部に移住し、ジョージア州ペリーで 11 年間を過ごしました。ジョージア州では、家族は毎日アーティチョークなどの新鮮な野菜を食べていました。「私は22歳になるまで野菜が缶に入っていることを知らなかったと人々に話しています。」

フィッシャーズのメニューで最も人気のあるアーティチョーク料理は、フェンネルソーセージを詰めたアーティチョークです。これは伝統的なアーティチョークの詰め物をベースにしていますが、提供しやすく食べやすいように再考されました。

クレジット: Chris Poplawski

「伝統的なバージョンほど手の込んだものではないため、人々はこれを気に入っています。こうすることで、一口ごとに詰め物と肉厚のアーティチョークの中心からの風味が得られます」とフィッシャー氏は言いました。「そして、人々が私たちと一緒にそれを試してみて、その美味しさを知ると、家でも作ってみたくなるのです。」

カリフォルニア・アーティチョーク諮問委員会のジュディ・バーディット氏は、アーティチョークを主役にしたベジタリアンチリでアーティチョークを楽しんだり、アーティチョークの芯をピューレにして作ったアーティチョークのワカモレ、ドライトマトとアーティチョークを詰めた七面鳥、アーティチョークのサルサ、さらにはチョコレートで覆われたアーティチョークのハートやアーティチョークのカップケーキなどを楽しむことを提案しています。。「アーティチョークを蒸したり、茹でたり、グリルしたり、ピューレにしたり、ソテーしたり、煮込んだりして提供してきました。限界があるのはあなたの想像力だけです。」

アーティチョークの購入、保存、蒸し方

茎の幅が 4 分の 1 ほどある、小型から中型のアーティチョークを探しましょう。葉は冠の部分でしっかりしており、アーティチョークを握るとキュッキュッと鳴るはずです。

茎から1/8インチの部分を切り取り、アーティチョークを花束のようにボウルに並べ、茎が1/2インチ上に来る程度の水を加えて、蒸す準備が整うまで置きます。室温で最長 2 日間保存できます。

アーティチョークを蒸すには、冷たい流水で洗い、葉の間の汚れを取り除きます。茎に沿って下の花びらを引きはがして捨てます。アーティチョークの上4分の1を切り取って捨てます。必要に応じて、アーティチョークの花びらの先端からとげを切り取ります。

アーティチョークをストーブの上の蒸し器または電子レンジに入れます。調理時間は鮮度、大きさ、品種によって異なり、コンロで20～50分、電子レンジで6～7分かかります。アーティチョークが焼けているかどうかを確認するには、鋭いナイフを使って茎に穴を開けます。すんなり入ったらアーティチョークの完成です。アーティチョークをラックの上に逆さまに立てて水気を切ります。

アーティチョークが十分に冷めたら、上部の葉をそっと切り離し、中央の紫がかった葉を引き抜きます。ティースプーンを使って、アーティチョークの根元の中心の中心部分をすくい取ります。これはチョークなので、紫がかった葉と一緒に廃棄する必要があります。アーティチョークの底、つまり心臓は完全に食用です。

レシピ

新鮮なアーティチョークと瓶詰めしたアーティチョークのハートでアーティチョークの季節を祝いましょう。蒸したてのアーティチョークは、ソーセージを詰めたサラダやサラダによく合います。市販のアーティチョークの芯を使えば、イタリアの前菜やインゲンのキャセロールをアレンジしたアレンジが簡単に作れます。

クレジット: シャッターストック

ソーセージ詰めアーティチョーク

ハイアットリージェンシーモントレーホテルアンドスパのシールートの副料理長、ケビンフィッシャーによるこのレシピは、伝統的なアーティチョークの詰め物のバリエーションです。フィッシャーさんは、粗挽きの豚肉、トーストしたフェンネルシード、パセリ、カイエン、オレガノ、ニンニクを使ってソーセージを自作するが、購入した甘いまたはスパイシーなイタリアンソーセージを使っても大丈夫だと言う。

栄養計算では、「ひとつまみ」は小さじ 1/16 として定義されます。

クレジット: ジョディ・フォーセット

スージー・シェフィールドの春のアーティチョークサラダ

Briny Sea の美しいオーナー、Suzi Sheffield は、最近のパリ旅行からインスピレーションを受けてこのレシピを作成しました。

シェフィールドさんによると、ヘーゼルナッツの代わりにトーストしたピーカンナッツ、松の実、アーモンドを入れてもいいし、豆の芽、マイクログリーン、キンレンカなどの他の春の食材を加えてもよいという。シェフィールド氏は、4 インチのリング型を使用して、完璧に構成されたサラダを作成しました。リング型がない場合は、各サラダプレートにドレッシングをかけた材料を1カップずつ置き、4インチのきれいな円を作り、スライスしたアーティチョークをトッピングします。

アーティチョークをスライスしやすくするために、可能であれば茎の長いアーティチョークを購入してください。ホールフーズで見つけました。蒸したアーティチョークの葉を切り取るときは、葉を捨てないでください。残りのビネグレットソースに浸して楽しむためのおやつとして保存してください。

栄養計算では、「ひとつまみ」は小さじ 1/16 として定義されます。

ヴィネグレット

追加のビネグレットソースは、レタスサラダのドレッシングに使用したり、サラダの準備で残ったアーティチョークの葉のディップとして使用したりできます。

クレジット: ライアン・アーロン

グリルしたベビーアーティチョーク、ハーブパングラッタート、サルサヴェルデ

この料理は、サンディスプリングスのイタリアンレストラン、トレヴェレのディナーメニューの前菜として、シェフ兼パートナーのイアンウィンスレイドによって提供されています。「春の料理の最大の楽しみの一つは、旬のアーティチョークです」とウィンスレイドさんは言います。「とげのある外側を取り除くと、レモンの酸味を好み、グリルで焼くと甘みが増す繊細な中心部が現れます。」

このレストランでは、Sacla Italia ブランドの若いアーティチョークのマリネを使用しています。トレーダージョーズのアーティチョークのマリネを使ってこのレシピをテストしました。エルダーフラワーシロップはホールフーズやワールドマーケットで購入できます。トレ・ヴェレでは、ハーブのフォカッチャを乾燥させてからパン粉に加工し、オリーブオイルを入れたフライパンで焼きます。

クレジット: 配布資料

オプティミストのインゲン豆とアーティチョークと椎茸のグレモラータ添え

ザ・オプティミストの料理長マイク・ピッツは、この料理の驚くべきインスピレーションを語った。「誰もが休暇中においしいインゲンのキャセロールを楽しみにしていますよね？そうですね、私たちは暑い季節でもその味と感覚の記憶を再現したかったのです。そこで私たちはアーティチョークと椎茸を使ったグレモラータで草のような明るいバージョンを作りました」湯通ししたてのシャキシャキとしたインゲン豆 [フランス産インゲン] をトッピングしています。」

レストランでは、ロマーナスタイルのマリネッラブランドのアーティチョークの芯をひまわり油で漬けて使用しています。ロマーナ調味料にはパセリ、バジル、ニンニクが含まれます。コラトゥーラディアリチは、アンチョビから作られたローマの魚醤で、Amazon またはイタリア食料品専門店で購入できます。ピッツ氏はアジアの魚醤を代用しても大丈夫だと言う。付け合わせ用のカリカリのシャロットは多くの食料品店で入手できます。または、薄くスライスしたシャロットをエキストラバージンオリーブオイルで中火で黄金色になるまで約20分間炒めることでも作ることができます。

アーティチョークと椎茸のグレモラータは美味しいので、アーティチョークの芯のマリネを瓶全体に使用するには、バッチを 2 倍にすることを検討してください。残ったグレモラータをアボカドトーストに乗せたり、グリルした肉や魚の添えたり、温かいパスタのドレッシングに使ったりしてください。

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著者について

CW キャメロンは、2009 年から AJC で地元の食べ物やレシピを取材しているフリーライターです。

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