イチゴをさらにおいしくする方法

2023年6月7日（水）

ニューヨークのイチゴデザート、2023年5月18日。イチゴを祝うのに、ベリーたっぷりのデザートを焼くこと以上に良い方法はないでしょうか？ (クリストファー・テスターニ/ニューヨーク・タイムズ)

昨年の冬は、カリフォルニアのイチゴにとっては最悪の時期でしたが、おそらくイチゴ農家にとってはさらに最悪の時期でした。

カリフォルニア州オックスナードにあるハリーズ・ベリーズでは、雨が激しく降り、何エーカーものイチゴ畑が「パンケーキのように」平らになったと運営マネージャーのクリストファー・ジーン氏は語った。氏の祖父ハリー・イワモト氏は50年以上前にこの農場を始めた。各ベッドは手で掘る必要があり、農場の人件費は 10 万ドル以上かかりました。

それでも、生き残って市場に流通した果実は、肥大化し、味気なく、高価なものでした。「インスタグラムでは誰もが『このベリーはあまり美味しくない』と不満を漏らしていた」とジーンさんは語った。「そして彼らは正しかった。」

1月から3月にかけて、米国の商業用イチゴの約85％を栽培しているカリフォルニア全土の農家にとって、悪天候と味気のないベリーが続いた。そして、収量が低く荒廃した作物により、あらゆるベリー類の価格が天文学的に上昇しました。

事態はついに好転し、カリフォルニアのベリーは相変わらず甘く、より手頃な価格で市場に戻ってきました。気候が暖かくなるにつれ、他の地域のイチゴも入手可能になり、全国のファーマーズマーケットやスーパーマーケットに真っ赤なイチゴが並びます。

彼らの帰還を祝うのに、ベリーたっぷりのデザート以上に良い方法はないでしょうか?

イチゴがたっぷり入った焼き菓子の多くは、生のベリーがクラムやクラストに水分を染み込ませて少しベタベタしてしまいますが、この 3 つの新しいレシピは異なります。焼く前にベリーを煮たり、ローストしたり、浸したりするなどの処理をして果汁を凝縮し、ペストリーやケーキの保存性を高めます。

エレガントでサクサクしたタルトは、ルビーのように輝くまでイチゴをシュガーシロップで簡単に煮込みます。次に、パイ生地の上に広げたピリッとしたクリームチーズ混合物の上に並べます。オーブンから出てくるタルトは、サクサクとしたバターのような生地で何時間もそのままで、作り置きに最適です。

ベリーをビスケットとして焼く前に砂糖で浸しておくと、ベリーがゴム状になるのを防ぎます。次に、これらのビスケットをさらに浸漬したベリーとホイップクリームの周りに挟んで、想像できる限り最もフルーティでジューシーなダブルストロベリーショートケーキを作り、ケシの実を加えてさらに歯ごたえを加えることができます。

最後に重要なことですが、焦がしバターがたっぷり入った柔らかいアーモンドケーキでは、ベリーを生地に混ぜる前に軽くローストして、濃厚な風味とキャラメルジュースを加えてジャムのような鮮やかさを加えています。

これらのテクニックは、どんなベリーも最高の状態に保つのに役立ちます。また、悪天候で味気のないベリーが戻ってきた場合に備えて、次の冬に備えて後ろポケットに入れておくのにも最適です。

しかし今、今年のベリーは熟しており、ベーキングやその先のあらゆる料理に使える状態になっています。

イチゴがたっぷり入ったこの柔らかいアーモンドケーキは、アーモンド粉と焦がしバターで作られた小さなフランスのペストリー、フィナンシェのようなものです。ベリーの風味を最大限に引き出すために、生地に混ぜる前に短時間ローストします。ローストするとベリーの風味が凝縮され、ベリーの果汁がケーキに漏れ出すのを防ぐことができます。これにより、ベリーの軽いクラムが重くなり、少し湿ってしまう可能性があります。これらのケーキをそのまま、シンプルなデザートやティータイムのおやつとして、またはストロベリーアイスクリームやシャーベットを添えて、よりリッチで豪華なものをお楽しみください。焼き上がったその日がパリパリの状態で提供されますが、密閉して室温で 1 ～ 2 日保存できます。

7 オンス (200 グラム) の新鮮なイチゴ、1/2 インチの塊に切ります (約 11/2 カップ)

グラニュー糖大さじ1、フライパン用にさらに追加

無塩バター 3/4 カップ (170 グラム)、フライパン用にさらに追加

製菓用砂糖 2カップ（230グラム）

アーモンド粉 1カップ（100グラム）

中力粉 3/4 カップ (90 グラム)

上質な海塩または食卓塩小さじ3/4

大きめの卵白 5個

バニラエッセンス大さじ1

オーブンを400度に加熱します。小さなボウルにイチゴとグラニュー糖大さじ1を入れて混ぜ、クッキングシートを敷いた天板に移します。イチゴから果汁が少し出て柔らかくなるまで、10〜15分間ローストします。冷ますために置いておきます。

小さな鍋にバターを溶かし、ナッツの茶色になり、トーストの香りがするまで約5分間調理します。耐熱ボウルに注ぎ、冷まします。（鍋底の黒い部分はこすり落とさないでください。）

その間に、大きなボウルに砂糖、アーモンド粉、中力粉、塩を入れて混ぜます。泡立て器アタッチメントを取り付けた電動ミキサーを低速に設定し（または泡立て器と強い腕を使用して）使用し、小麦粉混合物が湿るまで卵白を混ぜます。バターを加え、非常に滑らかになるまで中高速で（または手で激しく）約2分間混ぜます。バニラでビートします。この時点で、生地はすぐに使用することも、イチゴなしで最長 4 日間冷蔵保存することもできます。

焼く直前に、ローストしたイチゴの液体を切り、ペーパータオルまたは清潔な布の上に水分を吸い取ります。ローストしたイチゴを生地に混ぜ込みます。 (ヨーグルトや炭酸飲料に加えるために、イチゴシロップを大さじ 1 ～ 2 杯残しておいてもよいでしょう。)

マフィンカップ12個（1/2カップ）にバターを塗り、少量のグラニュー糖を全体に塗ります。生地をカップに分割し、フィナンシェがきつね色になり、軽く押すと上部が跳ね上がるまで、15 ～ 25 分間焼きます。型から外す前にワイヤーラックの上で冷まします。

ケーキを12個作ります。

ストロベリークリーム

新鮮なイチゴをタルトとして焼く前に軽く砂糖シロップで軽く煮ることにより、ベリーがふっくらとジューシーになり、皮がねっとりするのを防ぎます。ここでは、シロップのようなベリーにクリームチーズの詰め物を重ね、市販のパイ生地で焼きます。オーブンで焼くと黄金色になり、サクサクになります。簡単に組み立てられ、エレガントに提供できるので、新鮮なベリーを引き立たせる素晴らしい方法です。

ベリーの場合:

新鮮なイチゴ 11/2 ポンド（非常に大きい場合は切り取って半分または 4 等分）

グラニュー糖 1/4カップ（50グラム）

上質な海塩または食卓塩小さじ1/4

タルトの場合：

クリームチーズ 1/2 カップ (4 オンス)、柔らかくした

卵黄 1個

グラニュー糖大さじ1

新鮮なレモン汁大さじ1

細かくすりおろしたレモンの皮小さじ3/4

バニラエッセンス小さじ1

上質な海塩または食卓塩小さじ1/8

中力粉、ローリング用

パイ生地 1 パッケージ（14 ～ 18 オンス）、できればバターのみ、冷凍でもまだ冷たい場合は解凍する

オーブンを425度に加熱します。中型の鍋にイチゴ、砂糖、塩を入れて混ぜます。ベリーが少しジューシーになるまで、混合物を1、2回混ぜながら20分間放置します。火を中火にし、柔らかくなり始めて砂糖が溶けるまで、時々かき混ぜながら約5分間調理します。

穴あきスプーンを使用して、ベリーを皿に移して冷まします。シロップを再び沸騰させ、半分の量になるまで3〜7分煮ます。

中くらいのボウルに、フォークまたは木のスプーンを使って、クリームチーズ、卵黄、砂糖、レモン汁と皮、バニラ、塩を滑らかになるまで混ぜ合わせます。（クリームチーズの塊が少し残っていても大丈夫です。）

軽く打ち粉をした表面で、パイ生地を13×11インチの長方形に、厚さ約1/8インチに丸めます。生地をクッキングシートを敷いた天板に移します。鋭いナイフを使って、パイ生地の端に沿って 1 インチの境界線を入れます (最後まで切らないでください)。

クリームチーズ混合物を切り込みを入れた境界線の内側に均等に広げます。その上にイチゴを一層に並べます。（すべてがうまく収まらない場合は、残りのベリーをおやつ用に取っておきます。）

ペストリーが膨らみ、きつね色になるまで22〜30分間焼きます。提供する前に、パンをワイヤーラックに移し、少なくとも 20 分間、最大 8 時間冷ましてください。食べる直前に、還元シロップをフルーツと皮の上にそっと刷毛で塗り、輝きとイチゴの風味を加えます。お好みに応じて、残ったシロップをソースとしてタルトの上にかけたり、保存しておいてセルツァーに入れたり、ヨーグルトやアイスクリームにかけたりすることもできます。

6～8人分です。

フィリングとビスケットの両方に新鮮なベリーを使用したこれらのイチゴのショートケーキは、フルーツを倍増させ、特にジューシーに仕上げています。ショートケーキがべたべたになるのを防ぐために、ベリーは焼く前に短時間浸軟され、ベリーがペストリーに染み出さないようにします。ケシの実を入れるとわずかにナッツのようなクランチ感が加わりますが、お好みで省いても大丈夫です。ショートケーキは8時間前までに焼きますが、最高の食感を得るために、食べるまでクリームやベリーを重ねないでください。

ショートケーキの場合：

新鮮なイチゴ 4 オンス (1 カップ)、トリミングして厚さ 1/4 インチにスライス

グラニュー糖大さじ4（50グラム）

中力粉 13/4 カップ (230 グラム)

ベーキングパウダー大さじ1と小さじ2

ケシの実大さじ1、さらにトッピング用

無塩バター 1/2 カップ (113 グラム) 角切り

バターミルク（必要に応じて）

提供する場合:

トリミングしてスライスした新鮮なイチゴ 8 オンス (2 カップ)

グラニュー糖大さじ1～2

ホイップクリームの場合は、小さなボウルにベリーを浸します。イチゴと大さじ1杯の砂糖をそっと混ぜ、30分間またはベリーがジューシーで真っ赤になるまで放置します。

大きなボウルに小麦粉、残りの大さじ3杯のグラニュー糖、ベーキングパウダー、ケシの実を入れて混ぜ合わせます。バターを加えます。ペストリーカッターまたは指を使って、エンドウ豆大のバター片で粉っぽくなるまでバターを小麦粉に混ぜ込みます。イチゴを浸軟させている間に、小麦粉とバターの混合物を冷凍庫に入れて冷やします。

イチゴから液体が出てきたら、穴あきスプーンを使って慎重にきれいなキッチンタオルまたはペーパータオルに移し、余分な液体を拭き取ります。計量カップにストロベリーリキッドを注ぎ、1/3カップになる量のバターミルクを加えます。

冷やした小麦粉混合物に水気を切ったイチゴを加え、指またはフォークで混ぜ合わせます。

バターミルク混合物を注ぎ、生地が均一に湿ってシャギーになるまで、混ぜすぎないように注意しながら穏やかに混ぜます。毛むくじゃらの生地をラップの上に置き、軽く叩いて高さ11/2インチの5×4インチの粗い長方形にします（小さく見えますが、オーブンでかなり膨らみます）。生地を6等分に切りますが、ショートケーキは分けないでください。 (こうすることで保存しやすくなります。) ビニールでしっかり包み、冷凍庫に少なくとも 45 分間、最大 2 週間入れます。

オーブンを425度に加熱します。シートパンにクッキングシートを敷きます。

冷凍庫から生地を取り出します。ナイフを使ってショートケーキを切り離し（もう一度生地を完全に切る必要があるかもしれません）、裏打ちされたベーキングトレイに少なくとも11/2インチ離して置きます。表面にバターミルクを刷毛で塗り、ケシの実をさらに振りかけます。

ショートケーキをオーブンに入れ、すぐにオーブンの温度を400度に下げます。ショートケーキの上下がきつね色になるまで、22〜30分間焼きます。ラックに移して冷まします。

提供するには、中くらいのボウルにベリーと砂糖を入れて混ぜ合わせ、少なくとも15分から最大4時間浸軟させます（1時間以上保存する場合は冷蔵庫に保管してください）。ショートケーキを横に半分に切り、ホイップクリームとシロップ状のベリーを詰めます。

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